Een goede portie kibbeling: wie houdt er niet van? Maar: wat als je zo’n portie kunt maken met minder vis, meer plantaardige ingrediënten – en dan speciaal eiwitrijke plantaardige ingrediënten – en hem toch net zo goed kunt laten smaken als een ‘klassieke’ kibbeling? Dat zou op verschillende punten een win-win situatie betekenen. Je hoeft minder vis te vangen, dus de impact op wilde ecosystemen is lager. De uitstoot van broeikasgassen zal waarschijnlijk ook lager zijn (al zijn er vissoorten waarvan de productie nauwelijks meer uitstoot oplevert dan een portie bonen; lees hierover meer in dit artikel). Zo’n product draagt bij aan een duurzamer en toekomstbestendig voedselsysteem, waarin verschillende eiwitbronnen een rol kunnen spelen. Bovendien zal het product goedkoper uitpakken.
Dat is de belofte van hybride producten. Ze komen in toenemende mate op de markt, alhoewel het grootste deel daarvan betrekking heeft op vlees en zuivel. Dat was voor Adriaan van Moort, voorzitter van de VNV, reden om een samenwerking aan te gaan met opleidingsinstituten SVO vakopleider food en HZ University of Applied Sciences. Studenten van beide instituten hebben daar de afgelopen twee jaar samengewerkt om het product te ontwikkelen en het concept erachter vorm te geven. In de loop van het traject kwamen daar een Drentse koolzaad- en bonenteler, certificeringsorganisatie MSC en twee visspecialisten bij. Het resultaat: een innovatief hybride visproduct – Catchies gedoopt – waarin de wensen van veel stakeholders zijn meegenomen en dat als alles goed gaat ergens in de komende jaren verkrijgbaar zal zijn bij de visspeciaalzaak.
Desgevraagd beaamt Adriaan van Moort dat visspecialisten iets behoudends hebben: ‘als ik mijzelf en mijn vakbroeders mag duiden, dan zijn we ook een beetje “doe maar gewoon”. “Niet te veel gekkigheid”. “Je eet vis of je eet het niet”. Beetje die insteek. En dat is ook terecht want het is een prima product. Half om half gehakt is bijvoorbeeld eigenlijk best gek, als je erover na gaat denken. Als je dat vergelijkt met een haring… een kop, een staart… vis!’
Maar ook onze sector is natuurlijk in beweging en dat moeten we ook zijn. Vroeger verkochten vishandelaren vooral “natte” vis: hele vissen met kop en staart die de klant thuis zelf schoonmaakte, fileerde en bereidde. Op gegeven moment werden dat panklare filets en ondertussen kwam ook de kibbeling op. Eigenlijk was dat een restproduct – afsnijdsels die werden verwerkt tot snack – maar tegenwoordig wordt er zoveel van verkocht dat het een van de hoofdzaken is geworden.’
‘Maar kibbeling is natuurlijk eigenlijk ook een hybride product’, stelt Quataert zelfverzekerd. ‘Ga maar na: het beslag is van meel, dat is plantaardig, de olie waarin gebakken wordt, is plantaardig.’
Met andere woorden: wat vis is, verandert ook. In overleg met VNV werd daarom het plan opgevat om een hybride visproduct te gaan ontwikkelen. Quataert: ‘Vooraf hebben we de kaders geschetst. Allereerst moest het natuurlijk echt lekker zijn. Anders kopen mensen het simpelweg niet en doe je alles voor niks. Maar daarnaast wilden we dat het visdeel van het product MSC gecertificeerd zou zijn. En wat verder heel belangrijk was, was betaalbaarheid. Voor de kleine portemonnee is sommige vis gewoon niet meer betaalbaar. Dat zie je terug in de verkoopcijfers. Zeker bij de groep jongere consumenten, zeg tussen 18 en 35, valt op dat die vis een beetje de rug toekeren. Prijs maakt voor deze groep veel uit, dus ook daar hopen we weer verschil te maken. En natuurlijk wilden we dat het half plantaardig was.’
Om dat voor elkaar te krijgen is specialistische kennis nodig. ‘Je kunt niet zomaar vis met plantaardige producten mengen en dan verwachten dat het werkt’, vertelt Tanja Moerdijk, lector marine biobased chemistry aan HZ University of Applied Sciences in Middelburg. 'Natuurlijk moet de structuur van het product aangenaam zijn, anders vinden mensen het gewoon niet lekker. Deze moet bovendien intact blijven als je het product bereid. Maar je moet ook kijken naar wat het combineren van ingrediënten doet met de houdbaarheid.’
Binnen de opleiding Chemie van HZ leren studenten chemische kennis toe te passen op echte onderzoeksvragen. In dit project zagen zij hoe die kennis direct werd gebruikt bij de ontwikkeling van een nieuw voedingsproduct. Ze zagen hun kennis concreet toegepast in een product, in ons Food Innovation Lab. Ze willen bijdragen aan een betere wereld, en dat kan al tijdens de opleiding.’
'Het was een heel passende vraag’, vertelt Moerdijk verder. ‘Wij doen onderzoek binnen de regio Zeeland. En ja, Zeeland belichaamt eigenlijk dit product dat we wilden maken: half zee, half land. Gevoelsmatig sloot het erg mooi aan.’
‘Catchies’ bestaat voor de helft uit MSC-gecertificeerde schelvis. De andere helft is plantaardig en bestaat voor het grootste deel uit in Nederland geteelde veldbonen, afkomstig van de Drentse teler Geerts Best. Moerdijk: ‘De aminozuurprofielen van vis en plant vullen elkaar aan, dus het eindprofiel is volwaardiger dan bij plantaardig alleen. Door de plantaardige ingrediënten bevat het product ook voedingsvezels, terwijl vis van nature geen voedingsvezels bevat’, vertelt Moerdijk. ‘En op verzoek van de visspecialisten hebben we het product glutenvrij gemaakt’, vult Quataert aan.
Adriaan van Moort ziet het resultaat als potentiële vervanger voor kibbeling. ‘We zijn nu aan het kijken of er een producent met dit product aan de slag wil. Er is al interesse van fabrikanten. Zij zien net als wij dat het aandeel hybride visproducten alleen maar gaat groeien.’
‘Dit is niet het product dat morgen de toonbank overneemt. Maar als we vijf jaar vooruitkijken, kan hybride vis zomaar een serieus onderdeel van het assortiment zijn. Daar moeten we als sector nu al over nadenken. Het is een beetje als nieuwe muziek: in het begin even wennen, maar uiteindelijk gaat iedereen er gewoon goed op.’
.jpg)
